La lavorazione dei nostri prodotti non inizia soltanto nello stabilimento ma parte prima di tutto dalla campagna e dal ciclo annuale degli eventi.
I nuovi noccioleti richiedono molta cura nei primi anni successivi all’impianto: sono estremamente fragili, devono essere potati con sapienza e poco alla volta ed è necessario liberarli dalle erbe infestanti che vanno a rubare nutrimento e a togliere luce alle piccole piante di nocciola.
Bisogna aspettare 10 anni affinché un nuovo impianto arrivi a piena produzione.
In Campagna: la cura delle Nocciole Piemonte I.G.P.
Periodo Autunno – Inverno
Nei nostri appezzamenti situati nelle Langhe effettuiamo, in questo periodo, la concimazione del terreno utilizzando esclusivamente concime organico.
Successivamente si effettua la potatura del nocciolo, sia meccanicamente che manualmente.
Periodo Primavera – Estate
Dopo aver preparato il terreno tramite la trinciatura, poi avviene la raccolta e successivamente si effettua la spollonatura, ovvero la potatura verde che si compie sul nocciolo.
Periodo Agosto – Settembre
Alla fine dell’estate avviene la raccolta meccanica delle nocciole
In Azienda: il processo di lavorazione delle Nocciole Piemonte I.G.P.
Mano a mano che le nocciole vengono raccolte sono portate in azienda dove un impianto di pulitura le separa da corpi estranei quali pietre, foglie, terra e pezzi di legno.
Una volta pulite, le nocciole vengono essiccate in modo naturale o in essiccatoio, in base al grado di umidità presente al momento della raccolta.
Successivamente vengono stoccate in contenitori di rete per garantire una buona ventilazione e impedire la formazione di muffe e aflatossine.
Prima della sgusciatura le nocciole vengono calibrate e separate in base al loro diametro, da un minimo di 12mm ad un massimo di 21mm.
In base al calibro si imposta l’altezza del frantoio che rompe i gusci e si sceglie il diametro dei fori dei vagli che separano gusci e gherigli.
I gusci vengono fatti passare in un secondo vaglio ventilato al fine di recuperare le nocciole che si sono rotte a metà e che altrimenti andrebbero persi.
I gherigli interi invece finiscono in un altro calibratore che li divide per dimensione dai 10mm ai 16mm.
Le fasi della produzione
Le nocciole dai calibri più grandi sono destinate ad essere imbustate sottovuoto crude o tostate mentre i calibri più piccoli e i mezzi gherigli vengono trasformati in granella, farina, pasta e crema .
Una tostatrice computerizzata in sospensione d’aria permette una tostatura omogenea e “a cuore”; i gherigli vengono raffreddati soltanto quando le nocciole hanno raggiunto internamente la temperatura che corrisponde al grado di tostatura desiderato.
Dopo la tostatura i gherigli vengono selezionati per mezzo di una cernitrice ottica dotata di telecamere ad altissima definizione, la quale rileva eventuali difetti delle nocciole (cimiciato e gheriglio non spellicolato) e scarta i singoli gherigli interessati tramite precisi soffi d'aria compressa.
Prima del confezionamento sottovuoto, le nocciole tostate attraversano un’ulteriore fase di selezione finale su di un tappeto di cernita presidiato da personale esperto.
Le nocciole destinate alla produzione della granella vengono frantumate per mezzo di rulli impostati ad una specifica altezza, la quale determina la granulometria finale del prodotto (granella e granellone).
Le nocciole destinate alla produzione di farina, dopo l’eventuale tostatura, vengono sminuzzate da rulli dotati di lame che polverizzano i gherigli senza estrarne gli oli.
Le nocciole destinate alla produzione della pasta, dopo aver raggiunto il grado di tostatura desiderato, vengono introdotte in un mulino a pioli che opera una premantecatura estraendo gli oli e producendo una pasta grezza. Un mulino a sfere raffina questa pasta grezza riducendone la granulometria fino a renderla impalpabile.
Il processo di lavorazione dura circa 50 min e viene svolto interamente ad una temperatura controllata del prodotto inferiore ai 35°C in modo da preservare tutte le caratteristiche della nocciola.
Un vibrovaglio a maglia finissima setaccia infine la pasta togliendo le eventuali pellicine di fibra vegetale che il mulino non può macinare.
La crema di nocciole si ottiene aggiungendo zucchero e cacao alla pasta di nocciole durante la fase di raffinamento all’interno del mulino a sfere.